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鎌倉のデザイン事務所株式会社クスクスが描く循環型システム

「ゴミ」ではなく「循環する資源」に変えるコンポスト

飲食店の食料廃棄問題

私たちは日々、飲食店オーナーさんと関わる機会が多く、飲食業界の問題を身近に感じている。中でも、食料廃棄問題は深刻な問題の一つである。記憶に新しいニュースでは、写真映えする料理を注文し、写真を撮り、ほとんど手をつけずに捨てるという行為の増加が物議を醸した。近年、欧米諸国や大企業を始め、食料廃棄量を削減する施策が次々と行われている。日本でも、フードシェアリングのアプリなどが開発されている。しかし、廃棄大国と言われる日本では、鮮度や安全性への厳しい見方もあり、依然としてスーパーや飲食店での無駄な廃棄を減らすことが難しいのが現状である。(例:3分の1ルール)

食料廃棄物は「ゴミ」ではなく「循環させるもの」

そこで、私たちクスクスが考えたのは、食料廃棄物を「ゴミ」として捉える代わりに「循環させる資源」として捉えること。もちろん、無駄な廃棄を削減することは、大きな課題であることに変わりはない。しかし一方で、どうしても出てしまう廃棄物を「ゴミ」として捉える代わりに「資源」として活用することで、持続可能な社会の仕組みを作ることもできる。

ここで重要な役割を果たすのが、「コンポスト」である。飲食店脇にコンポストボックスを設置し、店舗で出た食料廃棄物を堆肥として生まれ変わらせ、お店で提供する食物を育てるのに使用したり、コミュニティの中で分け合ったりする。その堆肥で育った野菜やハーブは、最も新鮮な状態で店で提供することができる。

実例 東京都祐天寺のカフェ&バー「fururi(フルリ)」

私たちがご協力させて頂いた店舗の中に、実際にコンポストを設置し、循環型の仕組みを取り入れている店舗がある。祐天寺にあるカフェ&バー「fururi(フルリ)」では、店舗の脇にコンポストボックスを設置し、お店で出た生ゴミを堆肥に変え、その堆肥で店で出しているバジルやミント、ピーマン、パクチーなどのハーブを育てている。お店で育てた野菜は、鮮度も愛情も満点。時には上手くいかないこともあるものの、意味と目的を見失わずにいるからこそ、オーナーさんご自身のペースで無理なく続けられているとのこと。
祐天寺の循環型カフェfururi
fururiのコンポストボックス

祐天寺のカフェfururi店内
fururi店内

コンポストの可能性

そもそも、コンポストにあまり馴染みがないという方も多いかもしれない。コンポストとは、生ゴミや下水、農産物廃棄物などの有機物を微生物の働きで分解させて堆肥にする処理方法、またはその堆肥のことを指す。その堆肥は、有機物が単に腐った状態ではなく、何千種類もの微生物が食べたり食べられたりしながら複雑な生態系をつくり、栄養豊富な堆肥になった状態。自然界ではここまでの状態が自然に作られるということはほぼないが、コンポストボックスを用意し、人間の手で管理することで、腐葉土を作ることができ、それは自然の営みをより豊かにする。その腐葉土は、畑に返り、私たちが口にする食物を育んでくれる。そして、美味しく頂いた食物の残りはまた堆肥になり、新たな食物を育む。これこそ、循環している状態と言えるのではないか。当ウェブサイトにてモデルタウンと想定している鎌倉市でも、コンポストの利用を奨励している。(参照:鎌倉市HP)その様な自治体も多いため、個人の家庭からコンポストを導入してみるというのも大きな一歩である。

未来へ

私たちは、コンポストが各店舗やまち全体に普及したシステム・環境をつくることができれば、無駄な廃棄物を減らし、クリーンなエネルギーを生み出すことができると考えている。

SDGs目標:11. 住み続けられるまちづくりを  / 12. つくる責任・つかう責任

 

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